Por Tiago Casagrande
De comer, todo mundo gosta. Alguns vão mais além: aventuram-se nos meandros da cozinha, aprendem a fazer um macarrão que não precise ser cortado com a faca e são os primeiros a dizer “Deixa que eu cozinho!” quando a turma resolve fazer um jantar. Não raro, foram crianças fascinadas pela alquimia dos ingredientes, magicamente misturados para transformar-se naquele manjar branco, na torta de chocolate, dos sequilhos de polvilho dos pais ou dos avós.
Anthony Bourdain não tem nada a ver com essa história. Era um moleque enjoado cujo aventura culinária máxima consistia em descobrir quantos litros de catchup conseguia colocar num prato. Seus “momentos mágicos” foram dois: o primeiro, ao provar uma vichyssoise, a tradicional sopa francesa servida fria; o segundo, quando comeu ostras recém saídas do mar, a bordo de um barco de pescador. Essas duas experiências mostraram ao pequeno Tony que a comida podia ser instigante, interessante, diferente.
De qualquer forma, isso foi apenas um pensamento passageiro na sua mente. Aos dezoito anos, perdido, mimado, sem vontade de nada nem perspectivas, foi atraído pelos amigos para Provincetown, cidade portuária dos Estados Unidos, para passar o verão. Arranjou um emprego como lavador de pratos num restaurante decadente. E lá acabou descobrindo, pela primeira vez, que desejava tornar-se chef de cozinha. O que ele viu? Ex-presidiários, roubo de comida, toneladas de drogas e sexo fácil.
Cozinha Confidencial (Companhia das Letras, 376 páginas), autobiografia de Anthony Bourdain, é cortantemente sincero. O chef executivo da brasserie Les Halles (www.leshalles.net) mostra-se também escritor de prosa fácil e bem articulada, neste seu quarto livro – o primeiro de não-ficção. Lançado em 2000, chegou aqui no final do ano passado e permanece meio perdido nas prateleiras das livrarias – ora na seção de gastronomia, ora nas biografias, ora em não-ficção. E se houvesse uma categoria chamada “denúncia”, também estaria lá. Porque se algo de podre pode acontecer na parte de trás de um restaurante, Bourdain descreveu no volume. Não com um tom de reprimenda, nem com ares de moralista: o chef-escritor simplesmente conta o que viveu – e vive até hoje – sem temer represálias. Sem pompas de justiceiro ou vergonha de dedo-duro, mas com a mesma crueza com que os fatos descortinaram-se para ele. Talvez distante da realidade dos restaurantes brasileiros (Bourdain não imaginava que o livro fosse mais longe do que a Filadélfia). Ou não. Eu não saberia afirmar. Mas dê-lhe sua justa contextualização e aproveite a leitura.
Ao contrário do que pode parecer, o livro não é uma ode hippie – muito menos jornalismo investigativo. Bourdain descobriu que sabe contar histórias, e é o que faz ao longo das páginas de Cozinha Confidencial. Levando a contracultura a seus ápices e politicamente incorreto até o último fio de cabelo, o autor destrincha o mundo da culinária profissional – sempre com afirmativas peremptórias e coberto de verdades absolutas, mas lembrando o tempo todo: eu posso estar errado, e eu devo estar errado. Entre um baseado e uma aspirina, Bourdain leva o leitor para a cozinha e explica como ela funciona, como tornar-se um chef, por que não abrir um restaurante, por que não comer peixe às segundas-feiras, por que não pedir seu filé bem passado, por que um brunch é uma péssima escolha, por que devemos sair para jantar à terças-feiras. E, o tempo todo, mostra por que a culinária é uma arte tão fantástica e fascinante.
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